Hummus, un plato tradicional en la cocina judía, como lo sirve Tomás Kalika (...

Hummus, un plato tradicional en la cocina judía, como lo sirve Tomás Kalika (Maxi Failla)

La cocina judía no es una sola cocina judía. Es una cocina que se construyó a partir de las huellas que los judíos dejaron en los distintos lugares del mundo por los que transitaron su historia. Es una cocina de la diáspora. Y un nuevo proyecto busca rastrear esas raíces.

Detrás está Tomás Kalika, el chef de Mishiguene, emblemático y premiado restaurante de cocina judía en Buenos Aires. Kalika es uno de los responsables de Proyecto Diáspora, una iniciativa interdisciplinaria que se lanzó la semana pasada en Buenos Aires.

Hummus, plato emblemático de la cocina judía (Proyecto Diáspora)

Hummus, plato emblemático de la cocina judía (Proyecto Diáspora)

De la presentación participó Harry Sasson, cocinero colombiano también de origen judío, que tiene a su restaurante de Bogotá en el 8° puesto del ranking latinoamericano del 50 Best. Sasson contó cómo en su trabajo “se fusiona la cocina judía de las abuelas con los productos de la cocina latinoamericana”. Y dio el ejemplo de un pescado que sirve, se sala y se cura en oliva y se acompaña con pimienta verde y palmito.

Kalika (izquierda) y el colombiano Sasson (Proyecto Diáspora)

Kalika (izquierda) y el colombiano Sasson (Proyecto Diáspora)

Es que la cocina judía se adaptó a la oferta que tenían para cocinar los judíos por el mundo. A rastrear ingredientes, técnicas, platos se lanza Diáspora, para relevarlos en un libro y en un documental que producirá Gerardo Rozín.

Chuletas de cordero, también presentes en la cocina del pueblo judío (Proyect...

Chuletas de cordero, también presentes en la cocina del pueblo judío (Proyecto Diáspora)

“Diáspora es una palabra muy fuerte no sólo para los judíos: es una mirada del mundo que celebra la mezcla”, dice Rozín. Y adelanta que el documental constará de cinco capítulos, cada uno con un registro distinto: desde uno que indagará “en clave de humor en la papa, la cebolla y la culpa” hasta otro que los llevará a Varsovia a rescatar las recetas de los que murieron en el gueto “y que nadie más pudo cocinar ni probar”.

Codornices con ensalada de alubias, uno de los platos que preparó Sasson (Pro...

Codornices con ensalada de alubias, uno de los platos que preparó Sasson (Proyecto Diáspora)

Para entender el proceso de evolución de la cocina judía en el mundo, Diáspora irá de Buenos Aires a Moisés Ville, Jerusalén, Tel Aviv, Nueva York, Varsovia y hasta Mumbai, en la India. “Queremos estudiar la historia entendiendo las migraciones como huellas que fue dejando el pueblo judío, para buscar sus recetas y traerlas al restaurante con nuestras técnicas y compartirlas”, sintetiza Kalika.

Clarin.com

Fuente: CLARIN

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