Chorizo de pescado, en uno de los snacks de la cena del creador de Maido (Gen...
Chorizo de pescado, en uno de los snacks de la cena del creador de Maido (Gentileza Chila)

¿Qué se come en el mejor restaurante de Latinoamérica? Para averiguarlo, hay que tomarse un avión hasta Lima, hacer una reserva en Maido y esperar por lo menos dos meses, que es el tiempo mínimo con el que se puede conseguir una mesa para dos para disfrutar, a unos 140 dólares, el menú degustación.

Maido es el restaurante de Mitsuharu “Micha” Tsumura, que el año pasado fue elegido el número 1 de América Latina y el 8° del mundo por el 50 Best, el ranking de gastronomía más prestigioso. Un grupo de afortunados locales tuvo la oportunidad de vivir el último jueves la experiencia Maido en Buenos Aires: el concepto de nikkei llevado a lo más alto.

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“La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres”, lo presenta Tsumura en la página web de Maido.

El chef peruano Mitsuharu "Micha" Tsumura da indicaciones en la coc...

El chef peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura en la cocina del restaurante Chila (Gentileza Chila)

Hijo de japoneses, nacido en Perú, Maido fue, cuenta Micha, “el primer restaurante que tuvo el concepto de cocina japonesa y nikkei”, esa “tercera realidad” como la llama él que surge “de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente”.

Esto no es un roll de salmón con leche de tigre por encima, como se puede comer en muchos sushi locales. Aquí la cosa va de tomar los elementos de una y otra cocina para crear algo nuevo.

La llamativa ambientación de Maido.

Una vista del restaurante limeño Maido (Archivo)

Micha vino a cocinar a Chila, el siempre vanguardista restaurante de Puerto Madero que abrió hace una década Andrés Porcel, y que también está en el 50 Best (26° del continente). Junto con Pedro Bargero, el joven chef de Chila, el peruano mostró algunos de los platos de su carta. Fue la segunda cena del ciclo Encuentros, del que ya participó el argentino Paulo Airaudo (dos estrellas Michelin con sus dos restaurantes europeos) y que próximamente traerá, entre otros, a Mauro Colagreco (chef del francés Mirazur, cuarto mejor del mundo).

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“Es un poco estresante, recibís a un cocinero de otro país que tiene una forma de trabajar el producto diferente. Tratás de que se sienta lo más cómodo y logre su propuesta tal cual la hace en su restaurante. Pero después te relajás, se comparte y se la pasa muy bien”, dice Bargero a Clarín horas antes de que se desate la adrenalina de la cena.

En la previa. El chef peruano Mitsuharu "Micha" Tsumura con el equi...

Equipo. Tsumura con la brigada de Chila, ultimando detalles antes de la cena del jueves (Gentileza Chila)

El chef explica que estas cartas a cuatro manos se empiezan a trabajar un mes y medio antes: por mail, por WhatsApp y por llamadas telefónicas. Se van definiendo los platos, los productos, hasta lograr pulir el menú: esta vez, el cocinero local abrió y cerró, y el chef invitado se lució con los principales. Después de que ya se armó todo, la brigada de Chila prepara los platos unos días antes, en jornadas que Bargero admite largas e intensas, de unas 15 horas. Pero no hay un “ensayo general” como si fuera una obra de teatro. Es en directo: se sube el telón, y a actuar.

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Chila tiene una cocina abierta, visible desde el salón. Allí se los podía ver a los chefs, atentos a todo, y también fuera de la cocina: ambos se acercaron hasta las mesas a interactuar con los comensales y a servir algunos de los platos. Uno de ellos, el cebiche de lenguado. Porque si viene un chef peruano, el cebiche tiene que ser parte de la carta. Micha –retacón, muy simpático– nos advierte que el ají, esa lámina delgadísima roja, es muy picante, y vale la advertencia. Volcará sobre el plato hondo la leche de tigre que, aclara, tiene un toque nipón con el dashi, un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Sutil, ácido, picante, intenso, es una delicia.

Antes de eso, lo que probamos fueron los snacks, destacados ya desde la presentación: las esferas de tartare de carne madurada rellenas de ostras, por ejemplo, llegan sobre unas piedras. También habrá pacú con remolacha (“un pescado de río con una grasa muy particular, muy terroso, con la remolacha que también es un vegetal terroso”, describe Bargero) y un chorizo de pescado creado por Micha.

Las creaciones de Micha.

Las esferas de carne madurada, servidas sobre piedras (Gentileza Chila)

Los pasos del menú van explorando distintos productos de la naturaleza y el potencial de sus sabores. Así, el puerro grillado con espuma de leche (la leche elaborada como un merengue) llega con láminas de yacaratiá, la madera comestible del norte argentino. O la berenjena, en diferentes cocciones flota en una salsa de miso, la pasta de porotos fermentada típica de la cocina oriental.

El cebiche de lenguado.

El cebiche de lenguado.

Típicos también son los dimsun, la masa rellena que esta vez está hecha con clorofila (y por eso es verde) y en su interior tiene cabrito. Es muy crocante (cuesta un poco cortarla) y muy sabrosa.

Dimsun de cabrito y masa de clorofila.

Dimsun de cabrito y masa de clorofila.

Porcel, el dueño de Chila, se arremanga y va de una mesa a otra llevando los platos junto con los mozos, que portan enormes bandejas con una vajilla de diseño que hace que su contenido se luzca e impacte desde la vista. También lo hace desde el olfato, porque el aroma que desprende cada cuenco es seductor. Micha vuelve para servir la salsa que rodea la consistente merluza negra, un denso fondo de cocción “con todo lo del mar”, dice.

Sudado de merluza negra, un clásico de la cocina peruana.

Sudado de merluza negra, un clásico de la cocina peruana.

El ajustado maridaje lleva a los comensales por varios de los reconocidos y premiados vinos de Catena Zapata, incluido el Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay 2014, que es el que despierta los mayores elogios por la complejidad que vaticina ya desde la nariz, en la que se destaca una menta provocadora.

Bargero (de blanco) y Porcel (con camisa celeste) durante la cena de "Mi...

Pedro Bargero (izquierda) y Andrés Porcel (derecha), chef y propietario de Chila, durante la cena que sirvieron con Micha (Gentileza Chila)

El final de los principales es con lujo: carrillera con horas de cocción, caramelizada, que se deshace, junto con un puré de papas andinas moradas cubierto de quinoa crocante, que y parece un macaron. El plato más llamativo de todo el menú.

Conos de helado, en el pre postre

Conos de helado, en el pre postre

Llega el pre postre con los conitos de helado de azafrán Chila y luego los postres propiamente dichos. Uno, un sandwich de helado de durazno con una masa, también, verde clorofila. Y el otro, un cierre arriesgadísimo: una mousse de coliflor con helado de hongos de pino. Es dulce, sí, pero rompe absolutamente con cualquier concepto que uno pueda tener de lo que es un postre.

Chefs. Bargero y Tsumura el jueves, horas antes de preparar la cena a cuatro ...

Chefs. Bargero y Tsumura el jueves, horas antes de preparar la cena a cuatro manos (Diego Díaz)

Fueron nueve pasos para los que se usaron, contabilizó Bargero, un total de 80 ingredientes. Pasaron casi tres horas desde que comenzó la cena y Micha ya se sacó su bata. Deja ver una remera negra estampada con piezas de sushi y va por el salón, dando algunas entrevistas. Bajó el telón. Si esto hubiera sido efectivamente un teatro, el público habría terminado la función aplaudiendo de pie.

Adriana Santagati

Fuente: CLARIN

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